کلم پلوی شیرازی

مواد لازم
▪ سبزی( شوید،تره،ریحان،جعفری) نیم کیلو
▪ زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
▪ نمک و فلفل و روغن به میزان لازم
▪ برنج نیم کیلو
▪ کلم خرد شده نیم کیلو
▪ گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
▪ پیاز ۱ عدد
▪ ادویه پلویی ۱ قاشق مرباخوری
طرز تهیه
برنج را خیس کرده بعد از کمی پخت سبزی را اضافه کرده مانند سبزی پلو آبکش می کنیم.گوشت را به همراه ۱ عدد پیاز رنده شده ( متوسط ) چنگ می زنیم . به اندازه سرگنجشکی برداشته و در دوست گرد می کنیم در آرد می غلتانیم و بعد در روغن کمی سرخ می کنیم. در حدی که خودش را بگیرد و کنار می گذاریم . کمی روغن در تابه ریخته یک عدد پیاز را خرد می کنیم و تفت می دهیم تا بلوری شود. کلم را اضافه کرده به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه با حرارت ملایم می چرخانیم .
نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه را ریخته دوباره کمی هم می زنیم. کمی روغن ته قابلمه می ریزیم مقداری برنج در قابلمه ریخته و از مایع کلم و سرگنجشکی ها روی آن می ریزیم دوباره برنج ریخته و مواد را روی آن می ریزیم تا مواد تمام شود. قابلمه را روی حرارت گذاشته تا دم برنج بالا بیاید. دمکنی می گذاریم تا برنج دم بکشد.

زرشک پلو با مرغ

مواد لازم ( برای ۴ نفر) ▪ برنج ۵۰۰ گرم ▪مرغ پاک کرده ۸۰۰ گرم ▪ روغن ▪ زرشک پاک کرده ۴ قاشق غذاخوری ▪ شکر ۱ قاشق ▪ پیاز درشت ۲ عدد ▪ زعفران ساییده ۲/۱ قاشق چایخوری ▪ نمک و فلفل سیاه طرز تهیه برنج را خیس می کنیم . مرغ را می شوییم و با یکی دو عدد پیاز خرد کرده و یکی دو پر سیر و دو لیوان آب و کمی نمک می گذاریم بپزد بطوریکه زیاد له نشود و پس ازپختن به اندازه یک لیوان سر خالی آب داشته باشد . مرغ را می گذاریم سرد شود و بعد استخوانهایش را می گیریم و به قطعات مساوی خرد می کنیم .آب مرغ را از صافی رد کرده زعفران را در کمی آب جوش حل می کنیم نیمی از زعفران و نیمی از روغن را با آب مرغ مخلوط می کنیم و یک جوش می دهیم . زرشک را می شوییم و در صافی می ریزیم که آب آن گرفته شود یک قاشق روغن در تابه می ریزیم تا آب شود . آنگاه زرشک را در روغن کمی سرخ می کنیم شکر را در زرشک می ریزیم و هم می زنیم تا حل شود . حرارت باید ملایم باشد . برنج را کم کم در دیگ می ریزیم و لای ان قطعات مرغ را می گذاریم دیگ را روی حرارت ملایم قرار می دهیم و در آن را می بندیم. در دیگ که عرق کرد آب مرغ را روی برنج می دهیم و پلو را دم می کنیم .موقع کشیدن دو سه کفگیر برنج بر می داریم وبا بقیه زعفران و نیمی از زرشک مخلوط می کنیم . روغن را آب کرده و روی پلو می دهیم.

سوتی پلو

این غذا یکی از غذاهای شهر اردبیل است
مواد لازم

برای ۴ نفر :
▪ برنج ۴ پیمانه
▪ شیر ۵ پیمانه
▪ آب ۱ پیمانه
▪ کره ۵۰ گرم
▪ زعفران خیس کرده به مقدار لازم
▪ نمک به اندازه مورد نیاز
طرز تهیه
برنج را کاملاً شسته ، سپس شیر و آب و زعفران و نمک و روغن را اضافه کرده روی حرارت می گذاریم تا به جوش آید . درب ظرف را نیمه میگذاریم و هرچند وقت یکبار آن را هم می زنیم تا سر نرود به از اینکه آب و شیر جذب برنج شد شعله آن را کم میکینیم تا برنج ما دم بکشد .رنگ این برنج با ید به رنگ ته چین باشد . این غذا را می توان با کشمش سرخ کرده و تن ماهی یا ماهی دودی سرو کرد .

پلو ( یا چلو)

مواد لا زم

( برای ۴ نفر)
▪ برنج ۵۰۰ گرم
▪ روغن
▪ نمک
طرز تهیه
دیگ مناسبی را آب کرده میگذاریم جوش بیاید برنج را که  با نمک خیس کرده ایم .نمک برنج را برداشته آب نمک را خالی می کنیم و برنج را در آب جوش می ریزیم یکی ۲ بار آهسته بهم می زنیم و می گذاریم برنج جوش بیاید و مغز برنج کمی نرم شود بطوریکه وقتی دانه برنج را در دست له کردیم مغز آن زبر و خشک نباشد در فاصله جوشیدن برنج گاهی کف آنرا می گیریم و برای اینکه برنج شفافتر شود ممکن است دو سه قاشق روغن ضمن جوشیدن در آن بریزیم بعد برنج را در آبکش که بهترست سبد چوبی باشد میریزیم مقداری آب نیم گرم روی سطح آن می دهیم که لیزی و شوری برنج گرفته شود بعد به نسبت هر یک کیلو برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن در ته دیگ می ریزیم نصف لیوان آب نیز اضافه
می کنیم دیگ را می گذاریم روی آتش تا آب روغن داغ شود بعد برنج را در دیگ می ریزیم و اطرافش را بشکل مخروط
با لا می آوریم و در ظرف را می گذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم می نماییم تا در دیگ کمی عرق کند بعد سه تا
چها ر قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم ) و نصف لیوان آب را داغ کرده روی سطح برنج میدهیم ونیم ساعت دیگر می گذاریم برنج دم بکشد .

ته چین مرغ یا بره

مـواد لازم

برای ۴ تا ۲ نفر،
▪ برنج: ۱ کیلو،
▪ روغن: ۲/۱ پیمانه،
▪ ماست کیسه ای: ۱ کیلو،
▪ زعفران ساییده: دو قاشق مربا خوری،
▪ گوشت بره: ۲ کیلو ( یا یک عدد مرغ پاک کرده در حدود ۵/۱ کیلو،
▪ زرده تخم مرغ: ۵ تا ۲ عدد،
▪ زرشک شسته شده: ۱ پیمانه،
▪ زعفران برای قوام
▪ زرشک: ۱ قاشق مربا خوری،
▪ آبلیمو برای زرشک: ۱ قاشق ،
▪ شکر برای شیرین کردن:
▪ زردچوبه: مقداری
طرز تهیه
مرغ یا گوشت بره را میپزیم بطوریکه بعد از پختن یک استکان آب داشته باشد. استخوانهای مرغ یا بره را میگیریم. نصف از زعفران ساییده حل شده در آبجوش را با کمی نمک و فلفل و سه عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می ریزیم و بهم میزنیم و گوشت مرغ یا بره را در ماست می خوابانیم. بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم. زرشک را در کمی کره تفت می دهیم و آبلیمو و شکر و زعفران را به آن اضافه می کنیم یه قاشق غذاخوری آب به آن افزوده می گذاریم تا زرشک قوام بیاید .پلو را آبکش می کنیم ته یک ظرف نسوز یا دیگ را دو سه عدد زرده تخم مرغ نصف از روغن و یکی دو ملاقه از ماستی که گوشت در آن خوابانده ایم در آن می ریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه میریزیم و مایه را در ته ظرف با پشت قاشق صاف می کنیم . مقداری گوشت و مایه زرشک روی برنج می چینیم و مقداری برنج روی آن میریزیم و بقیه گوشت و زرشک را روی برنج چیده و با بقیه برنج روی گوشت را می پوشانیم و با قاشق برنج را کمی فشار میدهیم که بهم بچسبد آب مرغ را با بقیه زعفران و سه چهار قاشق سوپخوری روغن آب کرده و بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط می کنیم این مایه را روی سطح برنج میدهیم در ظرف را می بندیم و ظرف را در فر یا روی آتش قرار میدهیم بمدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت می گذاریم دم بکشد . توضیح آنکه هرقدر حرارت ملایم و مدت طبخ طولانی تر باشد ته دیگ نه چین کلفت تر می شود و موقع کشیدن کمی روغن داغ کرده روی ته چین می دهیم .

شکر پلو

مواد لازم
▪ ٣ تا و نصفی لیوان برنج
▪ ٢ لیوان شکر (این مقدار تقریبی است، توضیح خواهم داد)
▪ ١ قاشق چای خوری زردچوبه
▪ ١ لیوان و نصفه آب سرد
▪کمی زعفران
▪ ٢ قاشق سوپ خوری نمک درشت
▪ ٢ قاشق سوپ خوری خلال نارنگی
▪ ١ قاشق سوپ خوری شکر
▪ روغن به مقدار کافی
● ظروف و وسایل لازم:
▪ یک قابلمه تقریبا ٢ و یکی ٥ تا ۶ لیتری، آبکش، یک ظرف بزرگ
طرز تهیه
توضیح: مقدار شکر را تقریبی نوشتم چون شکر در مناطق مختلف از غلظت متفاوتی برخوردار است بعضی شیرین تر از دیگری است، این موضوع را زمانی که اولین بار شکر پلو در نروژ تهیه کردم متوجه شدم. برای اینکه عیار شکر را بدست بیاورید بهتر است یک بار با شکر کم شکر پلو تهیه کنید و اگر شیرینی آن کم بود برای مرتبه های بعد آنرا تنظیم کنید در هر صورت بهتر است شیرینی آن کمتر باشد تا زیاد شیرین شود.
شکر را با آب مخلوط می‌کنیم می‌گذاریم چند جوش بخورد تا شکر خوب آب شود زعفران را به آن می‌افزایم، آنرا کنار می‌گذاریم
آب در قابلمه می‌ریزیم و می‌گذاریم بجوشد وقتی جوشید برنج را که قبلا گذاشته‌ایم خیس بخورد آبش را خالی می‌کنیم و برنج را می‌ریزیم داخل آب جوشان یک قاشق چای خوری زردچوبه و دو قاشق سوپ‌خوری نمک درشت را به آن می‌افزایم و برای مدت چند دقیقه می‌جوشانیم (مدت جوشاندن برنج بستگی به نوع آن دارد) دقت کنید دانه‌های برنج له نشوند. وقتی برنج آماده شد آنرا در آبکش می‌ریزیم و آب سرد روی آن می‌ریزیم تا پروسه پختن متوقف شود.
قابلمه را روی آتش متوسط می‌گذاریم و کف قابلمه را روغن می‌ریزیم و برنج را در آن می‌ریزیم سر برنج را با دمکشک می‌بندیم حرارت اجاق را کم کنید و برنج را برای مدت ٢٠ دقیقه تا نیم ساعت دم می‌کنیم تا بخار در آن جمع شود. حالا برنج را از روی آتش بر می‌داریم آب کش را در ظرفی قرار می‌دهیم و برنج را با کفگیر کم کم می‌ریزیم داخل آبکش و مخلوط آب شکر را کم کم روی آن می‌ریزیم تا مخلوط شود بعد از اینکه همه برنج داخل آبکش قرار گرفت قابلمه را دوباره روی آتش می‌گذاریم شعله را کم می‌کنیم و برنج را که در داخل آبکش است با کفگیر به داخل قابلمه برمی‌گردانیم در آخر هم باقی مانده آب شکر را که در ته ظرف جمع شده روی برنج می‌پاشیم حالا سر قابلمه را دوباره با دمکش می‌بنیدم و شعله را کم می‌کنیم و آنرا دم می‌کنیم. معمولا ٤٥ دقیقه برای این مرحله کافی است.
برای تزئین شکر پلو از خلال نارنگی و پسته استفاده می‌کنیم. خلال نارنگی باید قبل از استفاده شیرین شود و روش شیرین کردن آن هم جوشاندن خلال‌ها است جوشاندن را باید چند بار تکرار کرد و هر بار آب آنرا عوض کرد بعد از هر بار جوش دادن خلال‌ها مزه کنید تا مطمئن شوید که تلخ نیستند این کار را تا تکمیل کار ادامه دهید بعد خلال‌ها را در آبکش بریزید تا آب آن خوب خارج شود. اگر حوصله شیرین کردن خلال نارنگی را ندارید می‌توانید از خلال نارنگی آماده شده استفاده کنید.
کمی روغن را داغ کنید و خلال ها را در آن بریزید و یکی دو چرخ بدهید زیاد نباید سرخ شود در غیر این صورت می‌سوزد و تلخ می‌شود یک قاشق شکر روی آن بریزید و هم بزنید تا شکر آب شود حالا آنرا همراه با خلال پسته برای تزئین روی شکر پلو بریزید.

عدس پلو

مواد لازم
▪ برنج ۱ کیلو
▪ روغن ۴ قاشق غذا خوری
▪ عدس ۱ پیمانه
▪ یک قرص نان،
▪ نمک،
▪ کشمش و خرما در صورت دلخواه ،
▪ گوشت ۴۰۰ گرم
طرز تهیه
برنج را خیس می کنیم گوشت را تکه تکه کرده با یکی دوعدد پیاز خرد کرده و ۲ تا ۳ لیوان آب با حرارت ملایم می پزیم باید بعد از پختن ۱ لیوان آب داشته باشد در اواخر طبخ کمی نمک بآن میزنیم بعد گوشت را از آب خارج کرده نصف از زعفران و نصف از روغن را در آب گوشت می ریزیم و اماده می گذاریم هسته خرما را می گیریم کشمش را تمیز کرده می شوییم دیگ متناسبی را آبکرده میگذاریم بجوشد آب نمک برنج را در دیگ میریزیم تا جوش آمده کمی نرم شود عدسها را جداگانه می پزیم . وقتی برنج را آبکش کردیم ته دیگ را چرب کرده و نان را تکه تکه کرده و در دیگ می چینیم برنج را در قابلمه می ریزیم عدس را لا به لای آن در دیگ می پاشیم و گوشت و خرما و کشمش را لا ی آن قرار می دهیم و پلو را دم میکنیم دیگ را روی آتش گذاشته عرق برنج را که گرفتیم ابگوشت زعفرانی را روی برنج می دهیم و مقداری هم روغن روی آن می دهیم و می گذاریم دم بکشد.

لوبیا پلو

مواد لازم
▪ گوشت گوسفند قطعه قطعه شده نیم کیلو،
▪ کره ۲ قاشق سوپخوری،
▪ پیاز خرد کرده(متوسط) ۱ عدد،
▪ فلفل ربع قاشق چایخوری،
▪ دارچین نیم قاشق چایخوری،
▪ لوبا سبز ۷۵۰ گرم،
▪ رب گوجه فرنگی
▪ برنج ۵/۴ فنجان،
▪ آب ۲ لیتر،
▪ نمک ۲ قاشق سوپخوری
طرز تهیه
کره را در دیگ آب کرده، گوشت و پیاز و ادویه را به آن افزوده سرخ میکنیم. نیم فنجان آب و رب گوجه فرنگی و لوبیا سبز را روی گوشت ریخته، روی آتش ملایم به مدت ۳۰ دقیقه می بپزیم، برنج را جداگانه بصورت چلو پخته، موقعی که آبکشش کردید، مقداری برنج را در دیگ ریخته، مقداری از مخلوط فوق را روی برنج میریزیم و به این صورت لایه لایه برنج و مواد را روی هم قرار میدهیم روی آن را کمی آب و روغن داده سپس برنج را بگذارید دم بکشد. پس از پخته شدن، در آخر هم روی آن بک چهارم فنجان کره آب شده بریزید.
این پلو را میتوان با گوشت چرخکرده نیز درست کرد.

سبزی پلو

مواد لازم
▪ ۱ کیلو برنج
▪ سبزی پلویی (تره – جعفری – شوید – گشنیز – کمی شنبلیله ) ۲ کیلو
▪ گوشت ماهیچه ۷۵۰ گرم
▪ پیاز ۲ عدد – ▪ ۲۰۰ گرم روغن
▪ زعفران سائیده به اندازه کافی
▪ نمک و فلفل به اندازه کافی
طرز تهیه
گوشت را با پیاز و نمک میپزیم بطوریکه بعد از پخت بک ملاقه آب داشته باشد. سبزی را شسته و میگذاریم آب آن برود و آن را خرد میکنیم. برنج را به مدت نیم ساعت در آب و نمک خیس مینماییم، سپس آنرا در قابلمه آبجوش ریخته و برنج را آبکش میکنیم ولی کمی دان تر برمیداریم. ته قابلمه را دو سه قاشق روغن و نصف لیوان آب ریخته، برنج آبکش را کم کم در قابلمه میریزیم. سبزی خرد شده را بتدریج لای برنج می پاشیم این کار را بصورت لایه لایه تا انتهای برنج انجام میدهیم. آبگوشت و روغن روی آن داده و میگذاریم تا دم بکشد.
موقع کشیدن پلو، زعفران ساییده حل شده در آبجوش را با کمی پلو مخلوط میکنیم، برنج را در دیس کشیده و قطعات گوشت را روی آن میچینیم و سپس برنج زعفرانی را روی آن میدهیم وکمی از آب گوشت روی آن میدهیم.سبزی پلو را میتوانید بدون گوشت و با کوکوی سبزی هم سرو کنید.

مرصع پلو

مواد لازم
▪ ۱ کیلو برنج
▪ ۱ عدد مرغ
▪ ۱۰۰ گرم کشمش پلوئی
▪ ۱۵۰ گرم زرشک
▪ ۱۰۰ گرم خلال پسته
▪ ۱۰۰ گرم خلال بادام
▪ ۱۵۰ گرم روغن
▪ ۲ پیمانه خلال پرتقال
▪ زعفران سائیده به اندازه کافی
▪ ۲ عدد پیاز
▪ نمک و فلفل به اندازه کافی
طرز تهیه
مرغ را با پیاز و نمک میپزیم. گوشت مرغ را از استخوان جدا کرده و به اندازه های متوسط خرد میکنیم. برنج را آبکش میکنیم. بعد ته قابلمه کمی آب و روغن میریزیم. نصف برنج را در قابلمه ریخته و مقداری از مرغ خرد شده را روی آن میریزیم. بقیه برنج را در قابلمه ریخته و مقداری از خلال بادام و پرتقال را روی برنج ریخته و آنرا دم میکنیم. زرشک و کشمش را با کمی شکر در روغن سرخ میکنیم. (خلال بادام را در آب خیس کرده و آب آنرا میگیریم.) (خلال پرتقال را دو بار جوشانده و آب آنرا عوض مینمائیم تا تلخی آن برود. سپس آنرا همراه یک لیوان شکر و یک لیوان آب میپزیم و از صافی رد میکینم تا آب آن گرفته شود).
آب مرغ را میجوشانیم تا کم و غلیظ شود. هنگام کشیدن برنج، دو سه کفگیر از روی برنج را برداشته و با مقداری زعفران مخلوط میکنیم. مقداری خلال بادام و پرتقال و پسته را با کشمش و زرشک سرخ کرده و با مخلوط برنج زعفرانی مخلوط میکنیم.
برنج را میکشیم. قطعات مرغ را روی آن چیده با برنج زعفرانی روی آنرا میپوشانیم. با بقیه خلال بادام و پرتقال و پسته و زرشک و کشمش سرخ کرده روی آنرا تزئین میکنیم. نصف پیمانه از آب مرغ غلیظ شده روی همه برنج میریزیم و کمی کره آب کرده روی آن میدهیم.